2.方法

（1）生長(zhǎng)性能指標(biāo)的測(cè)定

每日記錄三組羊的采食量。飼養(yǎng)期內(nèi)每隔30d稱(chēng)量試驗(yàn)羊的空腹體重，并計(jì)算其日增重。

（2）屠宰性能指標(biāo)的測(cè)定

宰前24h停止喂料，宰前2h停止喂水，用“大抹脖”的方式屠宰，測(cè)定試驗(yàn)羊的胴體重、屠宰率、眼肌面積、胴體脂肪含量值(GＲ)及腹脂率［2］，以上各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定均進(jìn)行3個(gè)重復(fù)。

（3）肉物理指標(biāo)的測(cè)定

①pH值：采用pH－STAＲ型直測(cè)式胴體pH計(jì)(武漢恒綠食品技術(shù)有限公司)測(cè)定。

②色澤：采用TC－P2A系列色差儀(北京奧依克光電儀器有限公司)進(jìn)行測(cè)定，用亨特系數(shù)表示。

③肌間剪切力：采用C－LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院提供)測(cè)定。

④失水率：精確稱(chēng)量背最長(zhǎng)肌3～4g，1500×g離心30min，取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱(chēng)重，計(jì)算失水率。

⑤熟肉率：取背最長(zhǎng)肌肉樣去除筋腱肌膜，用天平稱(chēng)120g的肉塊，置于100℃恒溫水浴鍋中加熱40min；取出后冷卻至室溫，再次稱(chēng)重，兩次稱(chēng)重的比例即為熟肉率，以上指標(biāo)測(cè)定均進(jìn)行3個(gè)重復(fù)。

（4）營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

取背最長(zhǎng)肌置于－4℃保存。

水分的測(cè)定：將絞碎的新鮮肉于－100℃真空冷凍干燥條件下干燥48h，放至室溫回潮，此時(shí)丟失的為初水分，將風(fēng)干樣搗碎，測(cè)定干物質(zhì)，計(jì)算吸附水(初水分和吸附水之和為總水分)。粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、能量的測(cè)定：按照GB/T6432、GB/T6433和GB/T6438的方法進(jìn)行。以上各指標(biāo)測(cè)定均進(jìn)行3個(gè)重復(fù)。

（5）氨基酸和脂肪酸的測(cè)定

送內(nèi)蒙古農(nóng)牧漁業(yè)生物實(shí)驗(yàn)研究中心測(cè)定。

（6）數(shù)據(jù)的處理

數(shù)據(jù)用Microsoft Excel整理，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，用SPSS17.0軟件中的One－wayANOVA進(jìn)行方差分析。

3.結(jié)果與分析

（1）不同組別生長(zhǎng)性能指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表3)

由表3可知，與對(duì)照組相比，發(fā)酵Ⅰ組和發(fā)酵Ⅱ組顯著提高了試驗(yàn)羊的平均日采食量(P＜0.05)，其余各項(xiàng)指標(biāo)均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。平均日增重是衡量肉羊生長(zhǎng)的重要指標(biāo)，發(fā)酵Ⅰ組相比對(duì)照組、發(fā)酵Ⅱ組均表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)。此結(jié)果說(shuō)明，混合發(fā)酵飼料對(duì)小尾寒羊的生長(zhǎng)性能基本無(wú)影響，可達(dá)到或接近對(duì)照組，且發(fā)酵Ⅰ組生長(zhǎng)性能表現(xiàn)有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

（2）不同組別屠宰性能指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表4)

由表4可知，各組間屠宰性能指標(biāo)中，宰前活重、胴體重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面積、GＲ值及腹脂率均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。有研究表明：眼肌面積與家畜產(chǎn)肉性能呈正相關(guān)關(guān)系，眼肌面積越大，表明瘦肉率越高，發(fā)酵Ⅰ組、發(fā)酵Ⅱ組與對(duì)照組相比都表現(xiàn)出良好的產(chǎn)肉性能。此外，發(fā)酵Ⅰ組和發(fā)酵Ⅱ組的背膘厚度較對(duì)照組表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)。對(duì)試驗(yàn)組的屠宰性能指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，發(fā)酵Ⅰ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

（3）不同組別肉品質(zhì)物理指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表5)

由表5可知，發(fā)酵Ⅰ組色澤中的b*值顯著高于對(duì)照組和發(fā)酵Ⅱ組(P＜0.05)，pH值和色澤L*值、a*值以及肌間剪切力、失水率及熟肉率各組間均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。有研究表明，剪切力和失水率越低，肉質(zhì)越嫩，發(fā)酵Ⅰ組、Ⅱ組的肌間剪切力和失水率均略低于對(duì)照組，說(shuō)明混合發(fā)酵飼料可改善肉的保水性，從而提高肉的嫩度，利于消化吸收。綜合肉品質(zhì)物理指標(biāo)在試驗(yàn)組之間進(jìn)行比較，發(fā)酵Ⅰ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

（4）不同組別營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表6)

由表6可知，各組間水分、粗蛋白、粗脂肪及熱能均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

（5）氨基酸成分的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表7)

由表7可知，各組間氨基酸組成及含量經(jīng)檢驗(yàn)均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。氨基酸的組成和含量是蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)，有研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其谷氨酸，是肉中的主要鮮味物質(zhì)。就成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸、鮮味氨基酸而言，發(fā)酵Ⅰ組和發(fā)酵Ⅱ組與對(duì)照組相比均表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明試驗(yàn)組較對(duì)照組羊肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富。試驗(yàn)組之間比較，發(fā)酵Ⅱ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅰ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

（6）脂肪酸組成的測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表8、表9)

由表8可知，各組間脂肪酸組成均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。經(jīng)計(jì)算，與對(duì)照組相比，發(fā)酵Ⅰ組和發(fā)酵Ⅱ組的棕櫚酸分別提高7.8%和7.5%，硬脂酸提高7.7%和1.1%，試驗(yàn)組亞油酸含量與對(duì)照組相比有降低的趨勢(shì)。對(duì)試驗(yàn)組肌肉脂肪酸組成進(jìn)行綜合分析可知，發(fā)酵Ⅰ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

由表9可知：發(fā)酵Ⅰ組的硬脂酸顯著高于發(fā)酵Ⅱ組和對(duì)照組(P＜0.05)；發(fā)酵Ⅱ組的油酸顯著高于發(fā)酵Ⅰ組，對(duì)照組與發(fā)酵組之間均無(wú)顯著差異(P＞0.05)；各組間其他各類(lèi)脂肪酸的含量均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。試驗(yàn)組之間綜合分析，發(fā)酵Ⅰ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。對(duì)肌肉和腎脂的脂肪酸進(jìn)行比較可知，各類(lèi)脂肪酸平均含量分別為棕櫚酸11.40%和18.86%，硬脂酸8.67%和29.54%，油酸21.35%和30.47%，亞油酸5.61%和4.93%，說(shuō)明在體內(nèi)不同組織器官中合成和貯存的脂肪酸數(shù)量不同。

4.討論

（1）全混合發(fā)酵飼料對(duì)肉物理指標(biāo)和氨基酸成分的影響

pH值是反映屠宰后肌糖原酵解速度的主要指標(biāo)。研究表明，pH值對(duì)肉品質(zhì)諸多指標(biāo)均有較大影響，如肉色、嫩度及系水力等。由試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)組pH1值都在正常范圍(6.0～7.0)內(nèi)，在排酸24h后，測(cè)得發(fā)酵Ⅰ組、Ⅱ組pH24值分別為4.98，5.06，均低于對(duì)照組(5.14)(P＞0.05)，表明試驗(yàn)組pH值比對(duì)照組下降快，說(shuō)明排酸效果比對(duì)照組好，可以較好地避免肌肉的冷收縮，從而保證肉的品質(zhì)。

肉色是重要的肉質(zhì)評(píng)定指標(biāo)之一，在肉色評(píng)定中，一般認(rèn)為L(zhǎng)*值越低，a*值越高，b*值越低，肉色越好。由本試驗(yàn)測(cè)得的L*值和a*值可知，發(fā)酵Ⅰ組相比對(duì)照組均表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)，b*值發(fā)酵Ⅰ組顯著高于其他兩組(P＜0.05)，分析原因可能是秸稈中的玉米黃素或脂肪氧化所導(dǎo)致。周波等指出，b*值在肉色評(píng)定中的參考意義較小。因此可以認(rèn)為，發(fā)酵Ⅰ組有改善羊肉肉色的趨勢(shì)。

氨基酸的組成和含量是蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)。各組間18種氨基酸含量均無(wú)顯著差異，但試驗(yàn)組的成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸及鮮味氨基酸比對(duì)照組均表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)(P＞0.05)。

（2）全混合發(fā)酵飼料對(duì)肌肉及腎脂的脂肪酸組成的影響

脂肪酸種類(lèi)及組成是脂肪組織理化性質(zhì)的重要決定性因素，且對(duì)肉品質(zhì)有重要影響。棕櫚酸是羊體脂肪酸中重要的飽和性脂肪酸，其作用為提高血液中的膽固醇含量。由本試驗(yàn)結(jié)果可知：肌肉組織中試驗(yàn)組的棕櫚酸較對(duì)照組有升高的趨勢(shì)；而在腎脂組織中，結(jié)果恰恰相反，試驗(yàn)組的棕櫚酸比對(duì)照組有降低的趨勢(shì)。此結(jié)果說(shuō)明，兩種混合發(fā)酵飼料對(duì)肌肉組織中棕櫚酸的合成有促進(jìn)作用。

硬脂酸是羊體脂脂肪酸中一個(gè)非常特殊的脂肪酸，它是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要成分。有研究表明，飽和性脂肪酸確有提高體內(nèi)膽固醇水平的作用。但是，硬脂酸沒(méi)有提高血液中膽固醇水平的生理作用。在本試驗(yàn)肌肉及腎脂組織中，試驗(yàn)組的硬脂酸較對(duì)照組均表現(xiàn)出良好的趨勢(shì)。

油酸是單不飽和脂肪酸，是羔羊皮下脂肪和肌肉脂肪中最重要的脂肪酸，在羊體總脂肪酸中占很大的比例，其作用為降低血液膽固醇和低密度脂蛋白。在本試驗(yàn)中，與對(duì)照組和發(fā)酵Ⅱ組相比，肌肉組織中發(fā)酵Ⅰ組的油酸表現(xiàn)出良好的趨勢(shì)；而在腎脂組織中，發(fā)酵Ⅱ組的油酸顯著高于發(fā)酵Ⅰ組(P＜0.05)，與對(duì)照組相比也表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)。此結(jié)果說(shuō)明，兩種發(fā)酵飼料對(duì)不同組織中油酸合成的影響機(jī)理不同，發(fā)酵Ⅰ組有助于肌肉組織油酸的合成，發(fā)酵Ⅱ組有助于腎臟組織油酸的合成。與對(duì)照組相比，發(fā)酵Ⅰ組和發(fā)酵Ⅱ組肌肉組織中的亞油酸均有降低的趨勢(shì)，此結(jié)果與王娟娟等的試驗(yàn)結(jié)果一致，分析原因是亞油酸無(wú)法在體內(nèi)合成，需要從飼料中補(bǔ)充，可能是飼料組成的不同所導(dǎo)致的。

5.結(jié)論

采用全混合發(fā)酵飼料飼喂試驗(yàn)羊，育肥效果可達(dá)到或接近對(duì)照組，有提高背膘厚度、眼肌面積、熟肉率、氨基酸、硬脂酸及亞麻酸的趨勢(shì)，羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富。綜合肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，發(fā)酵Ⅰ組有優(yōu)于發(fā)酵Ⅱ組的趨勢(shì)(P＞0.05)。

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