活性益生菌可改善人體健康狀況
酸奶里的活性益生菌可改善人體健康狀況，常溫酸奶保質(zhì)期長不是添加了防腐劑
炎炎夏日到來，許多清涼美食在排著隊等待主人“召喚”。喝上一口冰鎮(zhèn)酸奶，不僅可以消暑還助消化，酸奶因此成了許多家庭冰箱里的“?？汀?。
不過，你是不是對琳瑯滿目的酸奶不知如何選擇，還經(jīng)常有這樣諸多的疑問：常溫酸奶和冷藏酸奶哪個更有營養(yǎng)？酸奶里添加的各種菌有什么作用？飲用酸奶有何注意事項？
帶著這些問題，新京報記者通過市場調(diào)查和專家采訪，希望為公眾解開酸奶的奇妙世界。
1.
酸奶里的各種菌都起什么作用？
乳酸菌造就酸奶營養(yǎng)價值
嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌……常喝酸奶的消費者對這些出現(xiàn)在配料表中的菌種應(yīng)該不會陌生吧。
其實，添加菌種的類別正決定了酸奶究竟是風味酸乳還是風味發(fā)酵乳。
按照食品安全國家標準對發(fā)酵乳的規(guī)定，風味酸乳是由生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
而風味發(fā)酵乳則是在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的基礎(chǔ)上，額外添加了批準可食用的菌種，常見的有雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜酸乳桿菌等。所有這些能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)生大量乳酸的細菌，均統(tǒng)稱為“乳酸菌”。
乳酸菌可謂是造就酸奶營養(yǎng)價值的“功臣”。北京三元食品有限公司研發(fā)人員宋小紅向新京報記者介紹，產(chǎn)生的乳酸使乳中蛋白質(zhì)凝固變性，更利于在胃腸中消化吸收。
此外，發(fā)酵過程還使可溶性鈣和磷的含量提高，是人體最好的鈣來源。酸奶中的微生物在代謝中還能合成大量的B族維生素，含量要比原料奶增加20%。
而酸奶里的另一個不可忽視的營養(yǎng)元素，就是活性益生菌。宋小紅介紹，這是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，這是由經(jīng)過大量科學實驗證明具有對腸道健康有益的微生物所構(gòu)成。
“大多數(shù)益生菌都是乳桿菌或雙歧桿菌，如植物乳桿菌、長雙歧桿菌、干酪乳桿菌等。平衡的腸道菌群對人體保持健康的狀態(tài)很重要，當食用或在局部施用足夠數(shù)量的益生菌時，可以改善消費者的健康?！彼涡〖t說。
酸奶中最基礎(chǔ)的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌可謂是一對“黃金搭檔”，它們占人體腸道內(nèi)益生菌的95%以上，通過維護腸道的微生態(tài)平衡起到促進人體健康的作用。
2.
酸奶保質(zhì)期為何有長有短？
常溫酸奶保質(zhì)靠的不是防腐劑
憑借“巴氏殺菌熱處理”等工藝，酸奶保質(zhì)期得以延長，許多進口酸奶也因此克服了運距較長而保質(zhì)期較短的劣勢，紛紛以“常溫酸奶”進入中國市場。
國內(nèi)酸奶生產(chǎn)企業(yè)也紛紛跟進，伊利、蒙牛、君樂寶等均推出了自己的“常溫酸奶”，且表現(xiàn)不俗。
顧名思義，常溫酸奶是相較于冷藏酸奶而言的。對比兩種酸奶可發(fā)現(xiàn)，冷藏酸奶對“貯藏條件”通常有2-6攝氏度的冷藏要求，且保質(zhì)期通常為5-28天之間。
而常溫酸奶在工藝上多了“巴氏殺菌熱處理”，貯藏條件為“常溫保存”，像蒙牛、伊利常溫酸奶，保質(zhì)期可達5個月。
同樣是酸奶，為何有的需要冷藏有的不需要，保質(zhì)期上為何有如此大的差別？
宋小紅說，“常喝的酸奶里每毫升含有幾百萬活的乳酸菌，如果不冷藏，這些乳酸菌就可能會因過度生長發(fā)酵而提前失去活性。乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵也會改變酸奶的口感和味道，變得不那么好吃了。因此一般情況下，酸奶是需冷藏的?！?/span>
由于禁止酸奶生產(chǎn)里添加防腐劑，因此常溫酸奶并不是靠防腐劑延長保質(zhì)期的，訣竅就在于“巴氏殺菌熱處理”的工藝。
它能殺滅酸奶中的微生物，在阻斷乳酸菌過度發(fā)酵時，也降低有害微生物的風險，因此可大大延長保質(zhì)期，并無需冷藏。當然，這也意味著酸奶里的活性乳酸菌一同被工藝處理掉了。
那么，沒有活性乳酸菌是否會影響酸奶的營養(yǎng)價值？宋小紅說，在口感和風味上，常溫酸奶和冷藏酸奶差不多，鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素也和普通酸奶差不多，“常溫酸奶的好處就是便于儲存和攜帶?！?/span>
■ 帶你走進酸奶的世界
類型：攪拌型酸奶PK凝固型酸奶
攪拌型酸奶是指將果醬等輔料與發(fā)酵后得到的酸奶凝膠體進行攪拌，得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比，口味多樣化、營養(yǎng)更豐富。市場上常見的添加果肉、果泥的酸奶就屬于這一類。
而凝固型酸奶很濃稠，具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，可有效緩解乳糖不耐癥。它的誕生過程大致是這樣：乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生有機酸，導致牛乳PH值下降，使乳酪蛋白發(fā)生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一種凝固型酸奶。
攪拌型酸奶和凝固型酸奶哪個更好呢？專家說，它們通常只是加工工藝不同，添加的成分都是白砂糖、增稠劑、香精與菌種，并無不同，營養(yǎng)價值是一致的。
工藝：自制酸奶PK工業(yè)化酸奶
現(xiàn)在，很多人喜歡在家自制酸奶。不過，首先應(yīng)在力所能及的條件下保證相對的無菌操作，現(xiàn)做現(xiàn)吃。優(yōu)點是可享受DIY的制作樂趣，根據(jù)個人喜好隨心搭配；缺點則是如果操作不當易導致細菌超標。
專家介紹，工廠流水線生產(chǎn)的酸奶由于添加了功能性成分組成的酸奶配方，營養(yǎng)更全面、滿足不同消費者的營養(yǎng)功能訴求，且攜帶、飲用方便。
包裝：利樂包PK玻璃瓶
利樂包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶還有各式各樣的包裝。宋小紅介紹，不同保質(zhì)期的酸奶所用的包裝不同，包裝材質(zhì)和灌裝條件都會對酸奶保質(zhì)期產(chǎn)生影響。
一般來說，添加果肉、果泥的酸奶采用廣口塑料包裝，便于消費者用勺吃；玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶，也是傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶的典型包裝，但存在回收不便、難清洗的缺點；無菌利樂磚由于容易堆放、無需冷藏和添加防腐劑，被廣泛應(yīng)用于常溫酸奶。
此外，兒童飲用的酸奶包裝規(guī)格最好在100克/件左右，而適合全家共享的酸奶凈含量通常大于400克，且以塑瓶、屋型和桶型包裝為主。
■ 小貼士
酸奶雖好 可不要“貪杯”哦
盡管酸奶有助消化、提高免疫力、減肥等功效，但酸奶并非可以無限暢飲。
專家建議，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。
即使是健康成年人，也不能過量飲用，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。
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