果蔬+益生菌：搭建健康之橋，獲得2016年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)
謝明勇團(tuán)隊(duì)探討方案。南昌大學(xué)供圖
■本報(bào)記者 張晴丹
我國(guó)是世界上最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)，全球40%以上的水果蔬菜都來(lái)源于中國(guó)，其中1/3的新鮮果蔬都因?yàn)闆](méi)有及時(shí)加工或吃掉而被浪費(fèi)，進(jìn)而污染環(huán)境。究其原因主要?dú)w根于我國(guó)果蔬加工率太低，水果加工率小于10%，蔬菜的加工率還不到4%。
每年大量爛掉的水果和蔬菜深深地刺痛著科研工作者的心。為了解決我國(guó)果蔬精深加工關(guān)鍵技術(shù)的瓶頸問(wèn)題，南昌大學(xué)副校長(zhǎng)謝明勇率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)近二十年的潛心研究，首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，創(chuàng)制了完整的果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新體系，推動(dòng)了果蔬深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
近日，該團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目榮獲2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。
促進(jìn)農(nóng)民增收 改善飲食健康
目前，我國(guó)果蔬加工率較低，還不及發(fā)達(dá)國(guó)家的1/5。加工率低最直觀的體現(xiàn)就是，在水果蔬菜大量集中上市時(shí)，面對(duì)銷(xiāo)售不及時(shí)導(dǎo)致的大量果蔬腐爛，人們卻束手無(wú)策。
不僅如此，水果蔬菜集中銷(xiāo)售還會(huì)拉低市價(jià)，讓農(nóng)民損失慘重?！耙郧霸谵r(nóng)村遇到過(guò)農(nóng)民把一車(chē)約2噸的圓白菜僅以10元的價(jià)格賤賣(mài)的情形，讓我們印象十分深刻。而其中緣由竟是如果不賣(mài)掉這些圓白菜，老農(nóng)連10元都賺不到，只能任由蔬菜腐爛?！毖芯繄F(tuán)隊(duì)成員之一、南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)熊濤教授向《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者回憶道。
類(lèi)似的現(xiàn)象，每年都在不同地區(qū)上演。為農(nóng)民找到可以解決果蔬產(chǎn)品出路的方法迫在眉睫，研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)始著手尋求先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)，以提升果蔬產(chǎn)品的加工率。
十七年前，該團(tuán)隊(duì)把目光聚焦到了益生菌上。益生菌由于對(duì)人體益處眾多而備受青睞，益生菌發(fā)酵技術(shù)在乳品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。不過(guò)，卻鮮少有人將益生菌發(fā)酵技術(shù)與果蔬加工聯(lián)系到一起。
然而兩者相加則擦出了熾熱的火花。謝明勇團(tuán)隊(duì)成功突破技術(shù)瓶頸，把益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬現(xiàn)代加工領(lǐng)域，將益生菌應(yīng)用于果蔬發(fā)酵后，不僅解決了傳統(tǒng)果蔬加工中能耗高、浪費(fèi)多、污染大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)的問(wèn)題，還改善了果蔬加工產(chǎn)品的口感，增加其營(yíng)養(yǎng)功能成分，大大有益于健康。
“我們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)，益生菌和果蔬是一種優(yōu)質(zhì)結(jié)合，因?yàn)楣呃锏纳攀忱w維和維生素是當(dāng)今我國(guó)國(guó)民非常缺乏的，而膳食纖維和益生菌都是非常好的腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)物質(zhì)，有利于腸道健康，兩者結(jié)合可謂是相得益彰?！毙軡硎?。
近年來(lái)，由于飲食結(jié)構(gòu)不合理，高脂高蛋白的過(guò)量攝入導(dǎo)致高血糖、高血脂、心血管等慢性病頻發(fā)，“我們希望能夠通過(guò)果蔬類(lèi)產(chǎn)品豐富市場(chǎng)，同時(shí)讓我們的飲食結(jié)構(gòu)更加合理健康。所以我們會(huì)在果蔬益生菌發(fā)酵領(lǐng)域一直不斷的深入研究。”熊濤說(shuō)。
“這項(xiàng)技術(shù)就像一座橋梁，連接著農(nóng)民的果蔬種植和出路的問(wèn)題。優(yōu)質(zhì)的果蔬可以找到出路，同時(shí)又把健康送到了千家萬(wàn)戶?！毙軡硎?。
是搞科研，更是傳承文化
我國(guó)地大物博、物產(chǎn)豐富，傳統(tǒng)的果蔬發(fā)酵制作工藝歷史悠久、品類(lèi)繁多，比如四川泡菜、東北酸菜、西北漿水、南方腌菜等。但是，一直以來(lái)并沒(méi)有人對(duì)此做系統(tǒng)的研究和記載。
謝明勇團(tuán)隊(duì)在研發(fā)益生菌發(fā)酵果蔬關(guān)鍵技術(shù)的同時(shí)還長(zhǎng)期研究我國(guó)各民族地區(qū)流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝。他們的足跡遍布四川、湖南、云南、貴州、重慶、江西、陜西、甘肅、吉林和遼寧等地，廣泛采集傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬樣品數(shù)百份，詳細(xì)記錄了其傳統(tǒng)制作工藝及制作條件，充分發(fā)掘和收集其中的乳酸菌種資源并進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化整理。
“只要聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)地方有不同的發(fā)酵果蔬制品，我們就會(huì)立刻趕過(guò)去，想盡辦法將樣本帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行研究分析。”團(tuán)隊(duì)成員之一、博士生黃濤對(duì)尋找果蔬發(fā)酵菌的過(guò)程還記憶猶新。
據(jù)熊濤介紹，目前他們已經(jīng)解析、分離、鑒定、保藏乳酸菌株6000多株。
同時(shí)，該團(tuán)隊(duì)還創(chuàng)建了果蔬發(fā)酵專(zhuān)用益生菌高通量篩選技術(shù)體系，定向選育出了植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和青春雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等優(yōu)良果蔬發(fā)酵專(zhuān)用益生菌種39種335株，建立了我國(guó)首個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專(zhuān)用菌種庫(kù)。
“有了這個(gè)‘寶庫(kù)’，不僅可以有效地推進(jìn)我國(guó)各民族地區(qū)流傳幾千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝的傳承，還在一定程度上防止了其中珍貴的乳酸菌種資源流失?！毙軡硎?，這對(duì)于弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)食品文化具有重要意義，也為我國(guó)益生菌相關(guān)產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
市場(chǎng)上的“香餑餑”
十年之前，人們對(duì)果蔬益生菌發(fā)酵知之甚少。現(xiàn)在，在團(tuán)隊(duì)的努力下，果蔬益生菌發(fā)酵產(chǎn)品被許多企業(yè)發(fā)現(xiàn)，逐漸變成了市場(chǎng)的“香餑餑”。
“實(shí)驗(yàn)室里選育到的菌株再好，若不能進(jìn)行工業(yè)化應(yīng)用，一切研究都要大打折扣?！边@是謝明勇對(duì)團(tuán)隊(duì)成員提出的要求，更是對(duì)自己的鞭策。
“現(xiàn)在，越來(lái)越多的大企業(yè)開(kāi)始關(guān)注這個(gè)方向和這項(xiàng)技術(shù)，并與我們開(kāi)展合作，其中就有匯源果汁、江中集團(tuán)、三元乳業(yè)等，果蔬加工是將來(lái)食品產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向，市場(chǎng)前景非常廣闊?！毙軡榻B。
三年前，南昌曠達(dá)生物科技有限公司引進(jìn)了該團(tuán)隊(duì)的果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)，用于生產(chǎn)益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料等。產(chǎn)品一投放市場(chǎng)，就收到意想不到的效果。“現(xiàn)在人們生活水平高了，消費(fèi)者都喜歡這種高科技純天然食品，我們超市這款產(chǎn)品經(jīng)常供不應(yīng)求。”南昌市洪城大廈超市負(fù)責(zé)人說(shuō)。
在熊濤看來(lái)，果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)是幫助水果蔬菜打入市場(chǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈最有效的辦法之一，可以極大地促進(jìn)我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
記者了解到，團(tuán)隊(duì)對(duì)益生菌發(fā)酵技術(shù)不斷完善，創(chuàng)制了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，開(kāi)發(fā)了益生菌發(fā)酵果蔬原漿、發(fā)酵果蔬飲料、發(fā)酵泡菜、發(fā)酵果凍、發(fā)酵果蔬奶、發(fā)酵果蔬泥等13類(lèi)全新系列產(chǎn)品，已在包括北京、上海、天津等在內(nèi)的全國(guó)19個(gè)省市的70多家企業(yè)推廣應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益十分顯著。
不僅如此，“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便”的益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產(chǎn)品還通過(guò)了猶太和清真食品國(guó)際認(rèn)證，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者好評(píng)。
“我們的目標(biāo)是最少要做到100個(gè)億，帶動(dòng)整個(gè)發(fā)酵果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”熊濤說(shuō)。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 (2017-03-15 第6版 科研)
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